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[单选题]

()是选用鲜嫩动物性原料,经刀工、调味、裹粘辅料后放入油锅中加热成菜的烹调方法。

A.清炸

B.香炸

C.酥炸

D.脆炸

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第1题
经刀工处理的原料便于食用,便于加热,但不便于调味()
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第2题
氽法是以沸水或沸水为传热媒介,将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的(),投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味,使之快速成熟的烹调方法。

A.植物原料

B.动物原料

C.小型原料

D.大型原料

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第3题
刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法,使用的火候及调味的需要。()
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第4题
关于烹调基础汤汁的正确叙述是煮汤过程不宜用食盐调味,选用营养丰富的原料,选择鲜味丰富的原料,基础汤不宜()使用。

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第5题
刀工技法亦称(),是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。

A.刀工

B.刀法

C.刀艺

D.刀术

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第6题
以生鲜牛(羊)乳为原料,不脱脂、部分脱脂或脱脂,添加规定的辅料,经超高温瞬时或高压灭菌,无菌罐装或高压灭菌制成的液体产品,是()。

A.巴氏杀菌纯牛(羊)乳

B.巴氏杀菌调味乳

C.灭菌纯牛(羊)乳

D.灭菌调味乳

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第7题
刀工不仅能决定原料的形状,同时还便于烹调,有利于菜肴的成熟入味。()
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第8题
火腿最著名的有浙江金华火腿(即南腿)、()和云南宣武火腿(云腿)金华火腿选用金华一带所产的皮薄
骨细,精多肥少,肉质鲜嫩的“两头乌”的猪后腿部作为原料制作分别有早冬腿、()、春腿、晚春腿和茶腿,其中()品质最好,早冬腿和春腿次之。

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第9题
刀工美化一般使用混合刀法,在原料表面些有相当深度的刀纹,加热后卷曲成各种不同的形状。()
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第10题
干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。()
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第11题
拍粉托蛋糊的工艺方法是使用淀粉、原料需要经过刀工处理、原料需要经过腌制调理、()。

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