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拍粉托蛋糊的工艺方法是使用淀粉、原料需要经过刀工处理、原料需要经过腌制调理、()。

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第1题
拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地撒或按上一层面粉、淀粉或面包粉()
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第2题
制作蛋泡糊时,可以制成较多蛋泡的是

A.蛋清

B.白糖

C.蛋黄

D.淀粉

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第3题
调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为

A.3:7

B.7:3

C.9:1

D.1:9

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第4题
用来加热煮沸淀粉原料使其液化和糊化的设备是()。

A.糖化锅

B.糊化锅

C.加热器

D.维持罐

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第5题
为使菜肴鲜嫩滑爽,常将原料上浆、挂糊以及勾芡等,这是利用淀粉的()

A.糊化作用

B.老化作用

C.以上都是

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第6题
煎制裹蛋液和沾面包粉的原料,要用高油温。()
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第7题
上浆就是把原料与淀粉、蛋液、()、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料标准。

A.面粉

B.调味品

C.副食品

D.食品

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第8题
怀疑患者颈椎脊髓损伤时,开放惠者气道应使用的方法是()。

A.仰面抬颏法

B.举头拍颈法

C.双手托下颌法

D.头部前屈法

E.仰面拍颈法

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第9题
大米淀粉颗粒小(2~10μm)结构紧密,糊化困难,在糊化时需要较大的加水比。()
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第10题
烹制菜肴所用糊中,保水性最好的糊是

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.啤酒糊

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第11题
在调糊过程中,需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是

A.脆皮糊

B.水分糊

C.蛋泡糊

D.蜂巢糊

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