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[主观题]

要使制作出的蛋糕组织绵软、膨松、结构均匀，配方及工艺中的关键因素是什么?为什么?

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第1题

化学膨松面坯的特征是：体积疏松多孔，呈海绵状组织结构，口感（）。

A.酥脆

B.绵软

C.酥脆浓香

D.喧软清香

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第2题

膨松制品蒸制后的要求：（）、大小一致、底面平整等。

A.体积要大

B.外形完整

C.香气四溢

D.色泽均匀

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第3题

蛋糕制作采用的是（）方法。

A.微生物膨松

B.物理膨松

C.化学膨松

D.不膨松

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第4题

油蛋糕膨松的主要原料是（）。

A.糖

B.面粉

C.油脂

D.蛋

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第5题

化学膨松面坯的特征是：体积疏松多孔，呈蜂窝状或海绵状组织结构。（）

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第6题

化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的，口感酥脆浓香，呈海绵状组织结构的，口感喧软清香。（）

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第7题

下列有关物理膨松面坯成品的叙述，正确的句子是（）。

A.成品体积疏松膨大，组织坚实，呈蜂窝状结构，口感浓香

B.成品体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状多孔结构，口感浓香

C.成品体积疏松膨大，组织细密喧软，呈蜂窝状结构，口感浓香

D.成品体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味

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第8题

不适合炸制的面团有（)。

A.水调面团

B.化学膨松面团

C.层酥面团

D.米粉团

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第9题

对生化膨松面团制品要掌握好蒸制前的（）时间。

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第10题

生物膨松面坯的特性是（）。

A.体积疏松膨大

B.暄软

C.呈海绵状

D.结构细密

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第11题

烤的主要特点是：炉温较高，制品受热（），色泽鲜明，形态美观。

A.绵软

B.均匀

C.干硬

D.膨大

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