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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

勾芡就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋人锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法（）

答案

是

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第1题

食物在烹调时其中的营养素遭到损失，采取（）保护性的措施，则能使菜肴保持更多的营养素。

A.上浆挂糊

B.科学切配

C.勾芡

D.加醋

E.旺火急炒，缩短菜肴成熟时间

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第2题

根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种。

A.走油

B.重油

C.拉油

D.温油

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第3题

所谓火候，就是根据()、()、()方法等要求，对一定()的烹调原料，用一定的()，进行一定()的()。

所谓火候，就是根据（)、（)、（)方法等要求，对一定（)的烹调原料，用一定的（)，进行一定（)的（)。

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第4题

刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法，使用的火候及调味的需要。（)

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第5题

配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工形成的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。

A.烹调

B.质量

C.食用

D.工艺

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第6题

分档取料的要求就是对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分档切割的方法。（)

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第7题

蒸的烹调方法要根据成品的要求控制和调节火力与汽量。（）

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第8题

菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。

A.着色

B.调味

C.勾芡

D.成菜

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第9题

在宴会服务中，服务员应熟记上菜顺序，无需了解菜肴的烹调方法。（)

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第10题

（）指菜肴在烧制过程中用中小火加热并基本收汁，使菜肴见油不见汁的烹调方法

A．红烧

B．白烧

C．干烧

D．煸炒

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第11题

极大部分凉菜在制作过程中（）。

A.应勾芡

B.应挂糊

C.不烹调

D.不需要挂糊上浆

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