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[判断题]

蒸的烹调方法要根据成品的要求控制和调节火力与汽量。（）

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第1题

潮州花生酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。（)

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第2题

火候要根据原料性状、出品要求、投料数量、传热介质、烹调方法的变化而灵活调整（）

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第3题

禽畜肉烹调要合理，应当采用（)的烹调方法。①烧、炖、焖、蒸②煎、炸③烟熏

禽畜肉烹调要合理，应当采用()的烹调方法。

①烧、炖、焖、蒸

②煎、炸

③烟熏

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第4题

卤汁走红一般用以制作蒸、卤类烹调方法的菜肴（）

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第5题

直火辐射指烤、熏、烘和用盐与（）传热的盐焗、泥烤等烹调方法。

A.糖

B.泥沙

C.面粉

D.淀粉

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第6题

嫩煎是水产品相当流行的烹调方法，成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特点，（)是最好的配菜。

A.烤土豆

B.米饭和面条

C.炸香蕉

D.洋葱炒土豆

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第7题

直火辐射指烤、熏、烘和用（）与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。

A.盐

B.糖

C.面粉

D.淀粉

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第8题

卤是将原料经()或()后，放入配有()调料的卤汤中，用()火烧开后转用()火卤制，使各种味()到原料内部的一种烹调方法。

卤是将原料经（)或（)后，放入配有（)调料的卤汤中，用（)火烧开后转用（)火卤制，使各种味（)到原料内部的一种烹调方法。

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第9题

下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方法的是（)。

A.电加热方式

B.水加热方式

C.油加热方式

D.气蒸加热方式

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第10题

（)在烹饪中应用广泛，适宜于软炒、蒸、煮等烹调方法。如“广东大良炒鲜奶”、云南少数民族的“乳扇”等。

A.牛乳

B.羊乳

C.马乳

D.鹿乳

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第11题

老年人饮食的加工方式说法中错误的是（)。

A.咀嚼吞咽障碍的老年人，液体食物可以通过吸管饮用

B.饭菜应煮软烧烂

C.多采用炖、煮、蒸、烩、焖、烧等烹调方法，少煎炸和熏烤等

D.坚果、杂粮等坚硬食物可碾碎成粉末或细小颗粒食用

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