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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

油脂的热变形是指油脂在高温状态下发生的（）

A.物理变化

B.化学变化

C.一系列物理化学变化

D.氧化反应

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第1题

油脂须高温状况下发生的一系列物理（)变化叫油脂的热变性。

A.化学

B.氧化反应

C.热变性

D.加成反应

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第2题

油脂老化是因高温的影响发生热聚合，（）的变化，使油脂增稠，热点下降，色泽变暗。

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第3题

干鱼肚在油中受高热后能膨胀的根本原因是（)。

A.胶原蛋白质膨胀

B.结合水变成自由水汽化

C.自由水变成结合水汽化

D.高温油脂的作用

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第4题

避免使用高温油炸食物，勿油脂重复使用油脂与高温易产致癌物质。（）

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第5题

在直接制皂法中，将油脂与碱液用蒸汽加热发生反应的过程，叫做（)。

A.皂化

B.盐析

C.碱析

D.整理

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第6题

使用过的油脂及棉线要妥善保管，严禁乱扔乱放，以防发生火灾。（)

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第7题

泡芙面糊中的（)的热凝固性，能使增大的体积固定。

A.油脂

B.鸡蛋蛋白质

C.面粉中的淀粉

D.面粉中的面筋

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第8题

跑油一般是指清酥面坯中的油脂从水面皮层溢出（）

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第9题

热熨法操作，下列哪项是错误的（）

A.药物文火炒热至40℃后装人双层炒布袋

B.皮肤涂一层凡士林或薄荷油脂

C.将纱布袋上下推移热熨

D.热熨时间一般为30~60分钟

E.热熨后擦净局部皮肤，协助安置体位

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第10题

电烤箱的工作原理，主要是通过（)等热传递方式将食品烘烤成熟上色的。

A.电磁波辐射

B.红外线辐射线

C.油脂的对流

D.热空气的对流

E.钢板的热传导

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第11题

持久强度是指材料在高温长期负荷作用下抵抗（)的能力。

A.塑性变形

B.弹性变形

C.断裂

D.蠕变变形

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