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第1题
焖、煨与炖的烹调方法，一般都要经过上浆、挂糊和勾欠处娌。（）
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第2题
在烹调操作中，采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。（)
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第4题
下列能保护或减少营养素损失的措施是：()。
A.挂糊上浆
B.煮粥加碱
C.蔬菜要先切后洗
D.烹调后长时间放置
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第5题
烹调时减少营养素损失旳措施涉及()。
A.上浆挂糊
B.淀粉勾芡
C.炒菜加醋
D.提高煎炸油温
E.延长烹调时间
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第6题
食物在烹调时其中的营养素遭到损失，采取（）保护性的措施，则能使菜肴保持更多的营养素。
A.上浆挂糊
B.科学切配
C.勾芡
D.加醋
E.旺火急炒，缩短菜肴成熟时间
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第7题
为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）
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第8题
挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、溜、煎等烹调方法。（)
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第9题
（）是将经过精细加工的小型原料上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹调技法。
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第10题
论述烹调原料烹制前上浆拌粉对烹饪原料营养成分的保护作用。
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第11题
上浆就是把原料与淀粉、蛋液、（）、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。
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