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[填空题]

麦汁煮沸锅将锅底做成上凹形，并设置两个加热区的作用是（）。

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第1题

煮沸锅的外加热器和内加热器相比，麦汁流速较低，对麦汁质量影响小。（)

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第2题

生产BS酒时，头道麦汁DO、洗糟DO、煮沸锅出口DO，控制的目标值是（）

A.小于100

B.小于30

C.小于50

D.小于80

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第3题

麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理—澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、()的加工过程。

麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理—澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、（)的加工过程。

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第4题

73麦汁制备过程中，影响热凝固物沉淀的因素有ADE（）

A.麦芽溶解不良，糖化不完全

B.麦汁煮沸强度过大

C.麦汁浓度过低，粘度太小

D.麦汁pH值过低

E.酒花添加量过少

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第5题

大米浸出率检测流程是（）

A.样品粉碎、称量样品

B.糊化米样、液化米样

C.煮沸米样、制备协定麦汁、检测浓度

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第6题

酵母与氧接触时间主要影响因素及检查方法（）

A.酵母添加锅次

B.麦汁流速

C.发酵生产正常

D.糖化生产正常

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第7题

20啤酒花中α酸在弱酸性溶液中的异构化率很高，转化为苦味极强的异α-酸。答、（错）21酒花中的清花油在麦汁煮沸时大部分被利用，发酵时有一部分随二氧化碳排出。答（）

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第8题

锅内盛有冷水时，锅底外表面附着的水滴在火焰上较长时间才能被烧干，且直到烧干也不沸腾，说出原因。

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第9题

西湖龙井茶炒制“十大”手法中撩。手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁用力向外推动，作用是使茶身()光润。

A.变条

B.扁平

C.针形

D.螺形

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第10题

糖化过程中，重点要对()和()两种麦汁进行感官质量品评。

糖化过程中，重点要对（)和（)两种麦汁进行感官质量品评。

A.原麦汁

B.洗涤麦汁

C.混和麦汁

D.加酒花麦汁

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第11题

加调味料的芡汁必须先把锅内菜肴口味确定后，再进行勾芡（）

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