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[判断题]

制作海鲜汤要把黄油和大蒜末搅拌均匀，抹在面包片上。（）

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第1题

制作海鲜汤的调料有（）。

A.百里香

B.番茄酱

C.橄榄油

D.红椒粉

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第2题

制作蜗牛黄油要把黄油（）。

A.打成奶油状

B.化成液态

C.切成块

D.切小丁

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第3题

制作蜗牛黄油的原料有（）。

A.培根末

B.番茄汁

C.鸡蛋黄

D.鸡蛋清

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第4题

调制糖粉制作糖粉花的方法是将糖粉放入容器内，加入蛋清，中速搅拌至发起，再加入适量（），拌均即可使用。

A.鲜奶油

B.黄油

C.柠檬汁

D.盐

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第5题

粤菜制作猪肉胶时，猪肉茸加入盐和味精后（）。

A.用筷子快速搅拌均匀至起胶

B.用打蛋器抽打均匀至起胶

C.用手拌擦均匀再挞起胶

D.用手搅拌均匀再挞起胶

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第6题

干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（)分钟进行凝乳。

A.50～60

B.25～40

C.10～20

D.5～10

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第7题

制作馅心原料刀技成形以（）、均匀为佳。

A.米粒

B.茸状

C.末状

D.细小

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第8题

制作泡芙时，鸡蛋液要分次加入，且要与面糊充分搅拌均匀后，再继续添加蛋液。（)

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第9题

下列属于素汤的是

A.海鲜汤

B.鲫鱼汤

C.香菇汤

D.老鸡汤

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第10题

由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（)。

A.冷汤类和热汤类

B.毛汤类、浓汤类和清汤类

C.动物汤汁和植物汤汁

D.海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁

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第11题

“bouilli a baisse”的中文菜肴名称为（）。

A.牛清汤

B.清汤菜丝

C.龙虾汤

D.海鲜汤

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