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松酥面团中油的用量较多,一般占面粉的()或()。

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第1题
不适合炸制的面团有()。

A.水调面团

B.化学膨松面团

C.层酥面团

D.米粉团

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第2题
化学膨松性主坯是指用糖、油、蛋、面粉和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。()
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第3题
层酥面团一般()部分是筋性面团。

A.干油酥

B.酥心

C.皮面

D.面心

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第4题
制作擘酥的油酥面,其油与面粉的比例一般是()。

A.1:2

B.1:1

C.1:0.3

D.1:3

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第5题
下列表述炸制品一般特点错误的是()。

A.绵润

B.松发

C.膨胀

D.外酥里嫩

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第6题
调制面团时,为使制品更加膨松、柔软或酥脆,一般可添加

A.碳酸氢钠

B.氢氧化钙

C.高锰酸钾

D.三氯甲烷

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第7题
混酥面酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。()
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第8题
冷水面团是用冷水(水温()以下)与面粉调制而成的面团。

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第9题
刀出体时操作适用于()或讲究酥层的面团

A.筋度大

B.筋度适中

C.筋度小

D.没有筋度

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第10题
调制好的混酥类面团要充分揉制,要揉光揉透。()
调制好的混酥类面团要充分揉制,要揉光揉透。()

此题为判断题(对,错)。

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第11题
油脂有疏水性,在面团中能在面粉颗粒的表面形成一层硬膜。()
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