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[主观题]

炝是将原料加工成()的形状,经过划油或焯水,()油分或水分,()加入调味品制成菜肴的方法。

炝是将原料加工成()的形状,经过划油或焯水,()油分或水分,()加入调味品制成菜肴的方法。

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第1题
刀工技法亦称(),是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。

A.刀工

B.刀法

C.刀艺

D.刀术

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第2题
脆熘工艺制作菜肴的步骤为

A.切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘

B.原料加工→投入热油中加热→熘汁

C.选料→切配→上厚浆→划油→熘汁

D.选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘

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第3题
拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的(),经刀技加工成小的形状后,用调味品拌制成菜的技法。

A.肉

B.鸡

C.鸭

D.熟料

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第4题
油发是将干货原料放在有一定油量[为原料的()倍]的锅中,经过加热使其膨胀疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。

A.2--3

B.3-4

C.4-6

D.5-7

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第5题
根据原料的特性和菜肴的需要,用水或油对原料进行初步的加热,使其处于初熟、个熟、刚熟成熟透状念,为正式烹调做好准备的艺操作过程称为()。

A.预制

B.预烹

C.初步熟处理

D.初步加

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第6题
烧是将经过炸、煎、煸或水煮的原料,用中小火加热成熟、再旺火收汁的烹调方法()
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第7题
体积假说认为,在相同技术条件下,将几何形状相似的固体物料粉碎成形状也相似的产品时,所消耗的能量与其体积或重量成反比。()
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第8题
直接蒸是将加工好的原料先放入有盖或密封的容器内,再将容器放入蒸箱或蒸锅中蒸制。()
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第9题
烩,这种烹饪方法是将加工后的小块原料浸泡在水中或浸泡在用其本身原料制作的基础汤或浓稠汤汁中,盖上锅盖小火长时间慢慢烹制,或者放入烤箱中利用水的对流传热和热空气的传导将原料烹制成熟。()
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第10题
洗油是焦油加工中的()。

A.半成品

B.成品

C.原料

D.副产品

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第11题
油发的原料必须再经过碱发,才能完成干货的涨发过程。()
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