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第1题
冷水锅焯水适用于体积较大的根茎类蔬菜和腥臊异味小的肉类原料。（)
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第2题
沸水锅焯水主要适用于腥、膻、臭等异味较重、血污较多的动物性烹饪原料。（)
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第3题
红扣黑山羊羊腩焯水后要如冷水清洗，作用是（)。
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第5题
肠的加工方法是用尖刀剖开肠时，洗净污物，用（)搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。
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第7题
炖品料头中的火腿能起到（）的作用。
A.增加炖品的芳香气味
B.去除肉料的腥臊异味
C.使炖品呈金黄色泽
D.为炖品补充鲜味
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第9题
脱气可以去除产品的异味，保证产品风味均一、稳定。（)
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第11题
中餐摆台准备工作中，玻璃餐具的洗涤程序是：先用冷水冲洗去除异味，然后再用清洗剂洗刷。（)
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