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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

面粉中湿面筋的含量在()称为中筋粉。

A.40%以上

B.26%~40%之间

C.20%~25%之间

D.20%以下

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第1题
面粉可根据其面筋含量的高低而分为高筋面粉和低筋面粉。前者适宜于做馒头、面包等软韧性食品,后者适宜于做饼干、香脆饼等松脆性食品。()
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第2题
蛋泡糊中使用的面粉以()为宜。

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.小麦粉

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第3题
面粉是制作蛋糕的主要原料,一般应选择()。

A.高筋粉

B.普通粉

C.低筋粉

D.中筋粉

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第4题
在糕点生产中,面粉的面筋含量低于21.0%时,极易造成面皮强度过弱,引起面团易粘辊、难成型、成品糕点易碎等问题。()
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第5题
烤成熟的泡芙内部空的主要是因为有()在起作用。

A.油脂

B.鸡蛋的蛋白

C.面粉的淀粉

D.面粉中的面筋

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第6题
面粉在面包烘焙中的作用包括以下几个方面()

A.面粉中的蛋白质吸水搅拌形成面筋,面筋支撑起产品的组织架构

B.面粉中的淀粉吸水涨润,并在适当的温度下糊化,固定,使得产品形态稳固

C.面粉在酶的作用下,也可以为酵母的发酵提供所需能量

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第7题
调制面团时,要根据西点成品性质的需要,选用()含量不同的面粉,采用不同的操作方法。

A.水分

B.面筋质

C.无机盐

D.脂肪

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第8题
由于油脂的疏水性,能阻止面粉中蛋白质吸水形成面筋的机会,能在面团中形成面筋网络。()
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第9题
泡芙面糊中的()的热凝固性,能使增大的体积固定。

A.油脂

B.鸡蛋蛋白质

C.面粉中的淀粉

D.面粉中的面筋

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第10题
面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为普通粉、标准粉和

A.富强粉

B.高筋粉

C.特制粉

D.精粉

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第11题
面粉中可形成面筋质的主要蛋白是

A.麦谷蛋白和麦胶蛋白

B.麦精蛋白和麦球蛋白

C.麦胶蛋白和麦麸蛋白

D.麦谷蛋白和麦麸蛋白

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