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第3题
磁灶加热烹制食物，具有（）的特点。
A.安全
B.高效
C.入味
D.环保
E.无名火
F.酥烂
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第4题
适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力为（）。
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第5题
塌的特殊之处在于原料经挂糊煎、炸后，再烧制使菜肴带特有干香味、（)色泽，以及酥松软嫩的质感。
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第6题
上海菜的代表菜品有（）。
A.清炒鳝糊
B.鸡骨酱
C.南翔馒头
D.竹笋腌鲜
E.烟鲳鱼
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第7题
在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品为（）。
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第9题
水粉糊是用淀粉、水、蛋液调成的糊。（）
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第10题
炸的烹调方式是以油为导热体，原料在油锅中高温加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁。（)
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第11题
水粉糊制作中，淀粉与水的用量比列为（)。
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