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烹饪原料中脂类在烹调中的变化和影响有哪些？

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第1题

在烹调操作中，采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。（)

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第2题

刀工在烹饪中的作用是（）。

A.利于烹调

B.利于入味

C.利于食用

D.利于造型

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第3题

水作为传热介质具有能消除烹饪原料中的一些有害物质的特性。（)

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第4题

（)在烹饪中应用广泛，适宜于软炒、蒸、煮等烹调方法。如“广东大良炒鲜奶”、云南少数民族的“乳扇”等。

A.牛乳

B.羊乳

C.马乳

D.鹿乳

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第5题

烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）、时间和不同的（）。

A.加热方式

B.烹调方式

C.烹饪方式

D.加热热源

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第6题

烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化而不被破坏，可加入（）。

A.碱

B.料酒

C.白糖

D.醋

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第7题

蛋白质在烹饪中的变化有（）。

A.变性

B.水解

C.水合

D.凝胶

E.沉淀

F.膨润

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第8题

一般来说，在烹调中脂溶性维生素比水溶性维生素稳定。（)

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第9题

烹饪原料在经过刀功处理，配菜之后，在正式烹制前还有一个（)的环节。

A.烹调

B.保管

C.处理

D.预制

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第10题

论述烹调原料烹制前上浆拌粉对烹饪原料营养成分的保护作用。

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第11题

炉，是烹饪的必备设备和加热场所，一种烹调方法可以适用不同的炉灶;炉灶不好，厨师技艺就难以发挥。（)

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