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第2题
软炸，是将质嫩、形小的原料，挂上蛋清糊，投入中油（)中炸制成菜的一种烹调方法。
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第3题
蛋黄糊多用于炸熘类菜肴，是用干淀粉、鸡蛋黄加适量热水调制而成。（）
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第5题
塌的特殊之处在于原料经挂糊煎、炸后，再烧制使菜肴带特有干香味、（)色泽，以及酥松软嫩的质感。
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第7题
烹饪中的红烧类菜肴的酱红色是利用了蔗糖的（）作用。
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第8题
挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、（)、煎等烹调方法。
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第9题
挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、溜、煎等烹调方法。（)
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第10题
为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）
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第11题
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（)放热油中炸。
A.复炸一次
B.用漏勺托住
C.油温应高一些
D.油温应低一些
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