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[主观题]

面制品生产中能够增强面团筋力,提高面团弹性、韧性和持气性、增大产品体积的一类化学合成物质称之为()。

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第1题
面团中加盐可以增强其

A.膨松

B.筋力

C.柔性

D.软性

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第2题
面团中加入油脂,主要作用是

A.降低黏稠性

B.增加黏稠性

C.增强其筋力

D.增加膨松度

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第3题
()柔软,筋力小,可塑性强,熟后呈半透明状,吃时柔糯细腻。

A.热水面团

B.冷水面团

C.温水面团

D.水汆面团

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第4题
冷水面团是用冷水(水温()以下)与面粉调制而成的面团。

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第5题
面团最后发酵的最是温度是()。

A.30-32

B.33-34

C.35-38

D.38-40

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第6题
酵母在面团发酵过程中要求最适温度约在()之间。

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第7题
笑气在食品行业的应用可以是?()

A.面团发酵

B.增加面包嚼劲

C.打发奶油

D.减少发酵时间

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第8题
快速发酵法工艺流程为:预处理→面团调制→切块、成形→()→烘烤→冷却。

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第9题
调制面团时,为使制品更加膨松、柔软或酥脆,一般可添加

A.碳酸氢钠

B.氢氧化钙

C.高锰酸钾

D.三氯甲烷

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第10题
通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法,称为

A.酵母膨松法

B.物理膨松法

C.化学膨松法

D.生物膨松法

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第11题
成形工艺是指将调制好的面团,按照品种的要求,运用各种(),形成半成品或成品生坯的工艺过程。

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